Tiramisú

Esta receta la aprendí de un cocinero que reside en Mónaco, italiano de nacimiento llamado Enzo. De su recetario aprendí muchas cosas que aún hoy en día sigo practicando. Gracias Enzo.

 

Este conocido postre siempre tiene que llevar café, licor y queso mascarpone, la variación en cualquiera de estos ingrediente ya lo aleja del postre original. Dependiendo de sus gustos  el licor puede ser Amaretto, hecho a base de almendras, le da un toque un poco más seco que junto al café da ese típico sabor que se conoce en el tiramisú original. Sí utilizamos Vino Marsala, vino de Oporto, o vino Jerez dulce le dará un toque más cercano a lo que es nuestro gusto.

 

Ingredientes:

24 bizcochos de soletilla. Son esponjosos y bastantes neutros en su sabor.

100 gr. de cacao. Siempre prefiero que sea cacao de la Marca Valor que tiene un alto porcentaje de cacao y tiene un sabor un tanto más amargo.

1 sobre de nescafé en polvo.

5 tazas de café frio, bien cargado.

150 grs. de azúcar blanco o glass para repostería.

Vino (Amaretto, Marsala, Jerez dulce al gusto) no olvidar que el licor  junto al cafe son los sabores predominantes.

3 huevos enteros. Preferible a temperatura ambiente.

500 mililitros de nata.

250 grs. de queso Mascarpone. Procure hacerlo con este queso y no usar otro.

Preparación:

 

Separar las claras y yemas,  montar las  claras a punto de nieve y reservar.

En un recipiente frio montar la nata. Esta acción prefiero ejecutarla a mano que con batidora,  ya que para mí es más fácil determinar el punto deseado de la nata. El punto optimo es cuando puedes hacer surco suaves que se borran al pasar el batidor.Procurar que no cuaje mucho ya que necesitaremos volver a mezclarlas con otros ingredientes y sí se pasa de punto, se nos convertirá en mantequilla. Reservar en la nevera.

Ahora comienza la parte importante de la preparación, en un bol grande. Donde pueda entrar toda la preparación, depositamos las yemas y le damos una golpe de barilla o batidora con el fin de romperlas y favorecer el montarlas, a continuación, agregamos el cafe, el vino que tenemos, vamos batiendo sin parar, añadir poco a poco el azúcar en pequeñas cucharadas, así favorecemos una mejor integración de todos los ingredientes. Habremos acabado cuando veamos que la mezcla es esponjosa y se mantiene si reducir su volumen( Montar las yemas).

Agregamos el queso Mascarpone en pequeñas porciones, sin parar de batir, para favorecer su correcta integración, y evitar salpicaduras innecesarias. Observará que cada vez la mezcla se aclara más de color.

 Ahora agregamos la nata poco a poco, con movimientos envolventes, suaves, cuidando que la nata no se corte, es decir se transforme en mantequilla. Sí pasa, lo notará porque, aparecen pequeños grupos que no se integran.

Seguidamente se procede igual que el paso anterior con las claras montadas. Si ve que en el fondo hay resto de claras sin montar,  desecharlas, no las uses en la preparación. Debe quedar una mezcla color crema claro, esponjosa, y con cierto brillo.

Procedemos a montar el postre, en el molde o moldes seleccionados, colocaremos una capa de mezcla. Pasamos los bizcochos por la mezcla de cafe y licor, no empapar solo pasar, ya que la soletilla debe tener capacidad para absorber también parte de la mezcla. Esparcimos una capa de cacao en polvo con la ayuda de un colador . Repetimos esta acción hasta formar 2 ó 3 capas más, terminar siempre con una capa de cacao.

Consejos: 

Este mismo postre podría elaborarlo para diabéticos solo  debe variar los siguientes ingredientes;

Azúcar por algún edulcorante. En tal caso tener en cuenta que la disolución del mismo debe hacerse previamente en alguno de los ingredientes estando estos a temperatura ambiente o caliente. Con el fin de poder comprobar o tener una idea previa del nivel de dulzura que tendrá la mezcla.

Nata por otro sustitutivo, por ejemplo la soja. Esta opción nos obligará a usar menos cantidad de la especificada para la nata, y previamente deberemos mezclarla con gelatina neutra, llamada también cola de pescado, etc. También puede usar  Agar-Agar. Ambas opciones nos obligaran a calentar previamente la mezcla, disolver las colas de pescado o Agar-Agar y dejar enfriar antes de agregar a la mezcla.

La cantidad de licor a usar, yo he propuesto que sea al gusto, y es cierto es lo mejor adaptar la receta a nuestro paladar. No intente colocarlo todo en la mezcla, reparta entre la mezcla y el café, yo recomiendo usar un tercio del licor en la mezcla y el resto en el cafe. Con respecto al licor he encontrado gente que pone Ron, whisky, etc. No se asuste depende de si prefiere un sabor más seco o un toque mas dulce. no dude haga pruebas, no deje de experimentar, es el espíritu de la cocina y los cocineros.